La crème au romarin. Dans une petite casserole, chauffez la crème avec le romarin effeuillé. Dès qu’elle frémit, retirez du feu, couvrez et laissezinfuser 10 min. Filtrez et réservez 1 h au frais.

Pendant ce temps. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). A l’aide d’un emporte-pièce, découpez des disques de pâte d’une taille légèrement supérieure à celle des moules. Dans une large poêle, faites fondre le sucre. Lorsque le caramel est ambré, ajoutez le beurre : mélangez et laissez mousser. Déposez les demi-abricots et faites caraméliser : 2 min côté chair, 2 min côté peau.

Assemblez. Disposez les abricots dans les moules, côté arrondi sur le fond. Versez dessus le caramel et recouvrez de pâte, le bord replié à l’intérieur du moule. Enfournez 30 min. A la sortie du four, laissez reposer 5 min, puis retournez les tatins encore chaudes sur une plaque.

Avant de servir. Fouettez la crème au romarin pour la rendre mousseuse (sans en faire une chantilly), incorporez le miel. Servez-la à part.